Przeciwutleniacze są komponentami, które pomagają chronić komórki przed szkodliwymi „wolnymi rodnikami”, znanymi jako oksydanty. Wolne rodniki powstają w organizmach w sposób naturalny, jako produkt uboczny procesu oddychania i mogą powodować w komórkach zniszczenia, prowadzące m.in. do szybkiego starzenia się, wielu chronicznych schorzeń, w tym raka, chorób serca, czy udarów. Przeciwutleniacze pomagają zapobiegać tym zniszczeniom. 

Każdy rodzaj herbaty ma podobne, ale nie identyczne komponenty chemiczne. Pomimo różnic w składzie chemicznym, wszystkie rodzaje herbat zawierają przeciwutleniacze ogólnie zwane polifenolami, a ostatnie badania naukowe sugerują, iż posiadają one również te same właściwości biologiczne. Zielona oraz biała herbata zawierają przeciwutleniacze wystepujące w postaci związków zwanych katechinami, natomiast czarne herbaty zawierają teaflawiny i tearubigeny, które są produktem polimeryzacji katechin. 

Zarówno czarna, zielona, jak i biała herbata pochodzą z jednego krzewu – Camellia Sinensis. W procesie produkcji czarną herbatę poddaje się procesowi oksydacji, popularnie zwanej fermentacją, po czym suszy się ją mechanicznie, uzyskując ciemniejszy kolor liścia oraz bardziej skoncentrowany smak i aromat. Zielona herbata nie jest poddawana fermentacji, wręcz przeciwnie - liście są podgrzewane lub traktowane parą, by do fermentacji nie doszło, a następnie są suszone, dzięki czemu napar ma jaśniejszą barwę oraz delikatniejszy smak i aromat. Rzadko spotykana biała herbata, niezwykle ceniona za subtelny charakter i walory zdrowotne, pochodzi wyłącznie z ręcznych zbiorów pączków herbacianych. Pączki te nie są poddawane przetwarzaniu i  suszy się je w naturalny sposób. W przypadku białej herbaty katechiny zawarte w pączkach pozostają nienaruszone. 

Warto zwrócić uwagę na fakt, że zawartość przeciwutleniaczy w herbacianym krzewie maleje w miarę oddalania się od pączka liściowego, gdzie jest ich najwięcej, do dojrzałych liści w pędzie herbacianego krzaka i części galązek. Dlatego pączki liściowe białej herbaty zawierają najwięcej polifenoli, aktywnych witamin i kofeiny. Niepożądane działanie kofeiny jest w przypadku herbaty (w odróżnieniu m.in. od kawy) niwelowane przez polifenole. Ale tej kwestii będzie już dotyczył kolejny artykuł z cyklu „Herbata i zdrowie”.